Curiosidades científicas
El café es químicamente muy complejo
Un solo grano de café tostado contiene más de 1,000 compuestos químicos distintos. Entre ellos están la cafeína, antioxidantes, ácidos clorogénicos y compuestos volátiles responsables del aroma.
El aroma del café es tan complejo que ni siquiera los laboratorios han podido replicarlo completamente de forma artificial.
La cafeína es un pesticida natural
La cafeína se desarrolla en la planta como defensa contra insectos y herbívoros. Es tóxica para muchos bichos pequeños, ¡pero para nosotros es un estimulante!
El café puede alterar el ADN.... para bien
Beber café (especialmente filtrado) se asocia con la activación de genes relacionados con la reparación celular y la longevidad.
Algunos estudios sugieren que el consumo moderado de café podría proteger contra ciertos tipos de cáncer y enfermedades neurodegenerativas.
El espresso no es más cafeinado que el café de filtro
Aunque el espresso es más intenso y “fuerte” en sabor, un café americano (o de filtro) tiene más cafeína por taza debido a la mayor cantidad de agua y tiempo de extracción.
El agua es clave en la extracción
El 98% del café preparado es agua. La composición mineral y el pH del agua afectan radicalmente el sabor final.
Los baristas de competencia usan aguas “custom” con mezclas específicas de minerales para optimizar el perfil sensorial.
El “crema” del espresso no siempre indica calidad
La famosa espuma dorada del espresso, llamada “crema”, se forma por la emulsión de aceites y dióxido de carbono.
Sin embargo, demasiada crema, o crema muy burbujeante, puede indicar defectos en el café o el tueste.
El “latte art” es física pura
Para hacer dibujos en el café, necesitas controlar la tensión superficial de la leche vaporizada.
El contenido ideal de proteínas y grasas en la leche determina la estabilidad de la microespuma.
La cafeína no da energía, engaña a tu cerebro
La cafeína bloquea los receptores de adenosina (la molécula que te hace sentir cansado), haciendo que tu cerebro “ignore” el cansancio, pero no te da energía real.
Por eso, después de varias horas, puedes tener un bajón energético (la famosa “resaca de café”).
La molienda y el tiempo afectan la química de la taza
- Una molienda demasiado fina libera más compuestos amargos y ácidos.
- Demasiado gruesa, y extraes pocos solubles: el café sale “aguado”.
- El tiempo de extracción ideal (entre 25 y 30 segundos para espresso) es clave para equilibrar los compuestos aromáticos, ácidos y dulces.
El café puede cambiar de sabor por la genética del bebedor
El gen TAS2R38 es responsable de la sensibilidad al sabor amargo en las personas. Dependiendo de la versión (alelo) que cada persona tenga, puede percibir el amargor de alimentos y bebidas como el café de manera muy intensa, moderada o apenas notarlo. Por eso, un mismo café puede saberle diferente a dos personas.
Este gen también afecta cómo percibes el sabor del brócoli, coles de Bruselas y hasta la cerveza artesanal.